Crisi sanitària i alimentació: impactes del confinament en els hàbits alimentaris i en el consum de peix en els pobles del Pla de Mallorca
Amantina. Antropologia, Recerca i Patrimoni
Amantina és un col·lectiu de tres antropòlogues professionals (Diana Borràs, Marina Calvo i Margalida Mulet) amb experiència en recerca aplicada, gestió del patrimoni i desenvolupament local. La seva missió és fomentar el patrimoni immaterial i el coneixement social i cultural de les Illes.
Introducció
La situació de confinament provocada per la COVID-19 i la crisi sanitària ha posat damunt la taula la importància creixent del producte local i el producte de proximitat en l’imaginari col·lectiu. D’altre banda, en els darrers anys hem assistit a una consolidació institucional del concepte de sobirania alimentària, originalment sorgit pels moviments socials, en concret per Via Campesina a la cimera Mundial de l’Alimentació de 1996. Aquest concepte està directament relacionat amb la idea d’un menjar local i conscient i amb la reivindicació del dret dels pobles a determinar aquelles polítiques alimentàries que els afecten directament, amb un especial èmfasi en l’accés als recursos naturals propis del territori.
A trets general els productes que s’han associat d’una manera més directa amb aquests conceptes són els aliments frescos i de temporada i en especial la fruita, la verdura i les hortalisses. Amb tot, també la carn, i en especial la carn ecològica, han tingut el seu protagonisme. Per contra, el peix local sembla haver ocupat un paper més secundari en la narrativa del producte de proximitat tot i existir un producte local de qualitat i una cultura marítimo-pesquera arrelada en bona part del territori illenc. En resposta a aquest fet, des del col·lectiu Amantina ens va sorgir l’interès de recollir dades de fonts primàries sobre el consum alimentari en general, i del peix en particular, en situació de confinament.
Metodologia
La investigació es va concebre com un estudi exploratori i s’emmarca en un treball més ampli de recerca aplicada que estem duent a terme sobre patrimoni immaterial, antropologia alimentària i cultura marítimo-pesquera. No obstant, aprofitant el context totalment excepcional de confinament també ens hem interessat en analitzar els canvis i les continuïtats en els hàbits de compra i en el consum alimentari de l’illa de Mallorca. Concretament els temes abordats han estat l’aprovisionament, els establiments de compra segons el producte, els canvis pròpiament culinaris i la manera en que els i les consumidores s’han apropat al producte local . A més, hem dedicat un apartat a l’obtenció de dades sobre el peix i les receptes marineres.
Davant les restriccions per fer un treball de camp presencial, la informació es va recollir amb la tècnica de qüestionari en línia (google) a una mostra no representativa formada per persones contactades per whatsapp i per correu electrònic. El qüestionari consta d’un total de 38 preguntes, 20 d’elecció múltiple i 18 preguntes obertes (14 de les quals es dediquen únicament al consum de peix). El qüestionari va ser contestat per un total de 330 persones residents a 53 municipis de l’illa de Mallorca, si bé el 41,6% de les respostes es corresponen a persones residents a Palma.
L’estudi exploratori es va complementar amb una entrevista al president d’OPmallorcamar, una observació de la subhasta holandesa de peix a la llonja de Palma i amb altres entrevistes a actors relacionats amb la llonja i la comercialització del peix. El període temporal de referència de les dades és el mes maig de 2020, amb retrospectiva als dos mesos viscuts de confinament.
En aquest article exposem els resultats més significatius obtinguts als pobles del Pla de Mallorca. Abans de continuar, volem advertir que el nombre de respostes (24) és petit i que s’emmarca en un estudi de tipus exploratori amb dades estadísticament no representatives de la població.
Concretament tractarem les dades de 2 persones d’Ariany, 1 de Costitx, 4 de Lloret, 1 de Maria de la Salut, 4 de Llubí, 3 de Montuïri, 2 de Petra, 3 de Porreres, 1 de Sant Joan, 2 de Sencelles, 1 de Sineu i 1 de Vilafranca[1].
La mostra està composada per 15 homes i 8 dones que viuen principalment en unitats familiars de 3 o 4 membres. El grup d’edat més representatiu és el d’entre 45 a 64 anys. Quant al nivell ocupacional, la majoria són persones amb ocupacions tècniques i professionals. La situació laboral que més destaca és el nombre de persones en actiu, en especial per compte aliena.
Aprovisionament, establiments de compra i producte local
A la pregunta de quines són les característiques que es cerquen en un producte alimentari la majoria de les persones enquestades responen fent menció a tres aspectes: que el producte sigui local, que sigui fresc o de temporada (poc processat) i que sigui ecològic, encara que el preu i la relació qualitat-preu tenen també algunes respostes. La majoria d’aquestes persones declaren comprar els productes frescos com la fruita i la verdura al petit comerç i al supermercat, encara que les altres opcions, com per exemple, els mercats oberts, tenen algunes respostes positives. La preferència majoritària per a aquest tipus d’establiment es va mantenir durant el confinament, si bé algunes persones declaren haver introduït canvis en els seus hàbits de compra, prioritzant els comerços de proximitat i en especial alguns productes com el pa.
Respecte a l’impacte del confinament, els canvis més significatius són dos: la reducció en la freqüència de compra, que es limita a un cop setmanal, i un major consum de producte local, el qual presenta, en la seva motivació, una casuística molt variada no sempre relacionada amb aspectes sanitaris de prevenció del contagi. Així per exemple, s’addueix la major visibilitat del producte local, gràcies sobretot a les xarxes socials, la millora de la comercialització d’aquest tipus de producte amb el el lliurament a domicili (també possible gràcies a les noves tecnologies) i, per últim, la solidaritat amb els productors de les illes i la voluntat d’incidir en la recuperació econòmica. Dels dos canvis, el que sembla que es mantindrà és el de la compra de producte local, un fet que ve afavorit per la facilitat actual a l’hora d’adquirir el producte -a qualsevol tipus d’establiment o per compra directa al productor-, i de l’altre, per la revalorització social i cultural del producte local.
Els impactes del confinament en les pràctiques alimentàries
Segon les dades analitzades, la conducta alimentària en general no ha canviat significativament durant el confinament. Comparant la situació abans i desprès en quant als hàbits de cuina, la meitat diuen cuinar igual mentre que l’altre meitat cuinen més. Amb tot, algunes dades indiquen tendències de canvi conjuntural de pràctiques de compra i de consum d’alguns aliments durant el confinament com veurem a continuació. El 50% dels enquestats indiquen que han disminuït la freqüència de compra o els llocs d’abastiment. En quant al tipus de producte, el 67% de les persones diuen haver augmentat el consum de productes locals. No obstant, aquestes dades no afecten el consum de peix fresc. En concret el 58% de la mostra diuen haver reduït el consum de peix fresc durant el confinament, un 41% l’ha mantingut i una sola persona l’ha augmentat.
Les representacions de salut i malaltia associades a la sedentaritat durant el confinament i la por al contagi, aspectes socio-històrics lligats a les conductes alimentàries, son indicadors dels canvis en les pràctiques alimentàries associats als períodes de crisi. Entre els factors més destacats per els participants a l’estudi, l’augment de productes més sans, com la fruita i la verdura sembla haver incidit en les decisions de compra: ”Pens que hem menjat sà, no hem engreixat, poca carn , hem fet el pa integral a casa i hem augmentat el consum de llegums” escriu una dona de Porreres. Inversament, entre els aliments consumits en menys quantitats per motius de salut figuren els sucres: “He anul·lat totes les begudes carbonatades i la bolleria industrial” diu una enquestada de Llubí. La incertesa associada a l’estat d’alarma és un aspecte que també ha modificat alguns hàbits de compra com a resposta social a un estat d’excepcionalitat: “Llegums, pastes, farina, brou, etc perquè és més poc probable que es facin malbé” respon una altra enquestada de Llubí.
La situació excepcional afecta també a la freqüència de compra com hem indicat abans: “He fet tota la compra una vegada a la setmana, sempre el mateix dia i hora, compra on-line d’alguns productes”, mentres que les restriccions de la mobilitat semblen haver tingut incidència alguns mètodes de compra: “Nous mètodes de compra. I super més proper. Pa al forn més proper” escriu un jubilat de seixanta tres anys a Petra.
Venedor de fruita a un mercat exterior durant el confinament. Juliol 2020
El peix fresc, aliment tradicionalment conegut per les seves propietats nutritives i benèfiques per la salut, sembla escapar, per motius diversos, d’aquestes lògiques. A més de les representacions sobre les propietats dels aliments, l’accés als mateixos és una de les característiques socioeconòmiques que determinen el consum alimentari. Al preu assequible, s’afegeix l’importancia de la seva accessibilitat material. Com conseqüència de les mesures de confinament, a alguns pobles del Pla la manca d’accessibilitat del peix fresc fou un determinant de la caiguda del seu consum. En alguns casos no arriba el peix fresc al poble, com indiquen enquestades d’Ariany, Lloret de Vistalegre, de Maria de la Salut i de Montuïri; o bé la distancia a la peixateria fou un impediment per garantir el seu consum:”Perquè no disposo de peixeteria a prop i no voler transitar a altres llocs”, indica un home de cinquanta anys de Porreres. En altres casos, l’accessibilitat va estar condicionada per a la temporalitat de l’accés. A Petra, “la botiga de compra de peix només obri un dia a la setmana”, indica un jubilat de seixanta tres anys.
Un altre aspecte rellevant que ha afectat el consum del peix fresc durant el confinament està lligat a les pràctiques socials i culturals habituals del seu consum. Com ens indica el president d’Opmallorcamar, el consum de peix fresc experimenta canvis significatius en els darrers anys, possiblement lligats a una pèrdua de la cultura del peix a l’interior de les familles. Factors socioeconòmics com la manca de temps o d’experiència per netejar-lo i cuinar-lo, ha fet que el consum peix fresc estigui, paral·lelament, molt associat als restaurants que són, conjuntament amb els supermercats, els grans compradors i venedors del peix fresc local de l’illa. El tancament de restaurants durant el període de confinament ha estat un factor que ha incidit particularment en la disminució de la distribució del peix i conseqüentment en la baixada del seu consum al Pla de Mallorca: “Consumia peix fresc a restaurants i aquests estan tancats” escriu una mestra de vint i quatre anys de Sencelles.
En conclusió, el peix ha estat un dels aliments més afectats, negativament, tant per les representacions associades a l’estat d’alarma, com per la manca d’accessibilitat i les restriccions de mobilitat: “Restaurants tancats i por d’anar als supermercats municipals on tradicionalment es compra el peix local a Ciutat i pobles grans”, sintetitza una de les enquestades de Lloret de Vistalegre.
Respecte a possibles innovacions socials en quant als hàbits de compra derivades de l’estat d’excepcionalitat, algunes tendències de consum semblen apuntar a una exploració d’alternatives de compra. El 50% de les persones afirmen haver conegut nous proveïdors i formes de distribució durant el confinament. “Per exemple, a Sencelles veïns que venen formatges a mercats ara t’ho duen a casa, ous de costitx ecològics, he descobert Agromart a Binissalem, i cistelles ecològiques de verdura, no sé el nom exacte” afirma una dona de trenta dos anys. Altres llocs, com les botigues, els nous supermercats com Agromart, les cooperatives locals com Mè Ecològic, bodegues a Binissalem o modalitats cooperatives com Camp mallorquí o Joves cooperatius son citats pels enquestats. No obstant, alguns d’aquests hàbits de compra semblen ser independents de l’estat de confinament: “Servei a domicili i més consciència, tot i que ja en tenia abans del confinament” indica una ambientòloga de Sineu. Aquestes alternatives semblent acompanyar-se sovint, i especialment durant el confinament, per canals d’informació i de compra online mitjançant xarxes socials, i particularment per Whatsapp, com indiquen el 30% de les persones enquestades al Pla.
Malgrat la conscienciació i la consolidació de xarxes de consum local, el peix de proximitat ha quedat exclòs d’aquest procés característic de la pandèmia i no sembla haver-hi xarxes consolidades de distribució local conegudes pels enquestats del Pla. Una altra qüestió rellevant,seria analitzar la incidència d’aquestes innovacions, citades pels enquestats, una vegada finalitzat el període de confinament.
El peix: compra i consum
Més de la meitat de la mostra de gent del Pla (14 persones) han consumit peix fresc durant el confinament, dels quals 9 diuen haver-ho fet de peix local. D’entre el peix local consumit per la mostra de la gent del Pla destaca la sípia i el calamar, seguit en mateix nombre pel rap, gamba, pop, ratjada, molls, lluç, mussola i llobarro.
Les dades ens mostren que la significació de consum de peix augmenta quan es tracta de peix envasat, congelat o en conserva, 17 persones de 24, de les quals la gran majoria en fa un ús recurrent. D’aquest fet s’extreu que les espècies de peix més consumides durant el confinament han estat el salmó, el bacallà i la dorada, peixos tots ells importats i de piscifactoria, a més del calamar. Aquestes tendències de consum del peix semblen estar associats, segons Miquel Socias, president d’OpMallorcaMar, a que la gent cerca menjar el peix en filet i sense espina, un consum semblant al de la carn i seguint els cànons de comoditat i rapidesa de la nostra societat moderna. Aquestes tendències afavoreixen la pèrdua de la cultura alimentaria marinera i la uniformitat de consum, deixant de banda molts plats i espècies de peix.
El peix ha estat consumit per la majoria de la mostra només un cop a la setmana, front a una sola persona que diu haver-ne consumit 3 vegades a la setmana. Per tant, d’aquestes dades podem extreure que el consum de peix té un impacte residual en el menú setmanal entre les persones del Pla que han contestat l’enquesta.
El peix envasat, en conserva o congelat ha estat el tipus de peix més consumit durant el confiament sense que de manera general hi hagi hagut canvis en la situació pre-confinament ja que la meitat de les persones enquestades diuen haver-ne consumit en igual quantitat. El fet més destacable d’aquest consum es que la majoria (15 enquestats de 24) declaren no conèixer l’origen d’aquest peix. D’aquest fet podem extreure que els factors principals que els enquestats diuen tenir en compte a l’hora de comprar un producte (local, fresc o de temporada i ecològic) no s’apliquen de la mateixa manera en el cas del peix.
Venta de peix a la Llotja de Palma. Maig 2020.
Cuina marinera i cultura alimentaria
A grans trets, el concepte de cultura alimentària fa referència als models alimentaris i nutricionals propis d’una població, a les formes de preparar els aliments i a les celebracions associades a la seva preparació i consum. La cultura alimentària és viva i per tant els coneixements i tradicions es mantenen, amb adaptacions i canvis, de generació en generació. Si la cultura tradicional es manté viva i es transmet de generació en generació a través de diferents mecanismes de reproducció social i cultural, es considera que aquesta forma part del patrimoni immaterial. Així, les principals característiques del patrimoni immaterial són que sigui comunitari, que es transmeti de generació en generació, que evolucioni i canviï adaptan-se a noves realitats socials i que alhora mantingui una continuïtat temporal, el que tot plegat proporciona identitat i sentiment de pertinença.
Segons les dades que hem recollit en l’estudi exploratori, l’actual model cultural alimentari i nutricional es caracteritza per un consum moderat de peix i per una presència significativa d’espècies ni locals ni tradicionals, com el salmó o el peix congelat o en llauna. Una segona espècie molt consumida és el bacallà, un peix amb una gran presència en la cuina tradicional de les illes -quan el peix salat era part de la dieta-, però que avui dia es consumeix amb receptes no tradicionals.
El consum d’aquestes espècies, majoritari arreu de la illa i també als pobles del Pla, contradiu en part l’interès manifestat pel consum de producte local. Una explicació possible seria l’escassa comercialització del producte en alguns pobles, on no existeix una peixateria. No obstant, son vàries les persones que compren salmó que declaren comprar el peix a la peixateria del barri. Aquest fet ens il·lustra com les peixateries actualment s’adapten a la demanda dels consumidors de peix importat; i de la mateixa manera els supermercats compten en la seva oferta amb espècies locals. Diferent és el cas del peix congelat que en la seva totalitat es importat a falta d’una industria processadora de peix a les Balears.
Si les dades relatives a les espècies de peix consumides habitualment no ens permeten parlar d’un arrelament de la cultura tradicional del peix, la situació és diferent quan es demana pel coneixement d’espècies locals i receptes familiars. Un fet destacable es que tant al Pla com a la resta de l’illa s’anomenen una gran varietat d’espècies de peix, tot i que no es consumeixin. A l’enquesta les persones del Pla de Mallorca citen peixos com el gerret, la rata, el cap roig, el jonquillo, el moll, els raons, o el rap, entre d’altres, però citen sobre tot el cap roig i la llampuga. Una cosa semblant passa amb els plats familiars; la cultura alimentaria marinera sembla existir però més en el record que a la pràctica. Entre els plats anomenats destaca el bullit de cap roig amb mongetes, l’escabetxo i l’arròs de peix, així com referències a plats com el pop amb ceba o els molls amb salsa de tomàtiga.
Conclusions
L’alimentació i les seves pràctiques associades, degut a la seva complexitat i variabilitat s’han d’estudiar en múltiples espais econòmics, socials, i individuals així com en diferents temporalitats. En aquestes línies, hem volgut reflexionar sobre una temporalitat excepcional marcada per una crisi sanitària i un període de confinament de la població que suposa un punt d’inflexió del qual encara desconeixem els impactes a llarg termini.
Malgrat les limitacions metodològiques de l’estudi, els resultats indiquen que, en alguns pobles del Pla de Mallorca, les pautes generals d’aprovisionament i de consum no semblen variar significativament durant la situació de confinament, si bé certament algunes pràctiques de compra se n’han vist alterades, en especial pel que fa la freqüència de compra i a la priorització d’alguns productes per motius relacionats amb les representacions de salut, la situació d’incertesa col·lectiva, i les condicions d’accessibilitat i de restricció de mobilitat. L’estat d’alarma ha afectat particularment la distribució i el consum del peix fresc a alguns pobles del Pla de Mallorca, habitualment disponible als supermercats i restaurants, a més de mercats i peixateries. Alguns pobles del Pla s’han vist particularment afectats pel tancament de mercats, peixateries o la distància dels supermercats.
Altres aspectes interessants de l’estudi revelen la incidència de la consciencia pel consum del producte local i ecològic, i les innovacions en quant el mètodes de compra i la recerca de proveïdors alternatius. La prolongació de la recerca qualitativa en el temps ens donaran sense dubte orientacions sobre l’estabilitat o el carácter coyuntural d’aquests processos. Quant al consum del peix, la dissociació existent entre els hàbits de consum de peix i el coneixement d’espècies i receptes tradicionals fa pensar en un eventual procés de trencament en la transmissió generacional de la cultura alimentaria marinera i una uniformització en el consum, aspectes que seguirem estudiant amb més profunditat per el seu interès en la millora de la sostenibilitat socio-ambiental i la salvaguarda del patrimoni immaterial marítim i pesquer.
[1] Volem agraïr a totes les persones que han participat a l’enquesta i també a la Llotja del Peix-OPmallorcamar pel seu temps.